Joël Robuchon.
Joël Robuchon, cocinero francés de fama mundial tiene su muy particular forma de hacer puré de papas
Esta es su receta, que nace de lo que él ha expresado
- Las papas deben cocinarse sin pelar, porque sino, absorben demasiada agua. También se deben elegir del mismo tamaño, para asegurarse una cocción pareja entre todas.
- Una vez peladas y majadas (no usar procesadores de alimentos porque arruinan la textura de las papas), hay que agregarle pequeños pedazos, muy fríos, de mantequilla salada (125 gramos por cada libra de papas). Inmediatamente después, agregar leche hirviendo hasta que se alcance la cremosidad deseada.
- El uso de mantequilla muy fría es uno de los grandes secretos de Robuchon, porque así conserva su sabor, lo que no sucede cuando está derretida o muy blanda.
- Si el colesterol es un impedimento, Robuchon recomienda reemplazar la mantequilla por un muy buen aceite de oliva virgen extra y usar leche descremada. El sabor no es el mismo, pero el resultado sigue siendo muy bueno.
Nota: Este es el puré básico, lo hemos probado agregando un toque de ajo. Con perejil. Con queso parmesano, etc. Pueden darle las variantes según sus gustos y preferencias.
Marihal / Desde La República Dominicana
es maravilloso reafirmarse en tus ideas... y más si viene de Joël Robuchon. Este es un cocinero al que sigo, por ello he dado con tu blog, (gratificante y hermoso espacio). Mi puré es igual, bueno yo la mantequilla a diferencia del maestro no la estimo, soy de aceite de oliva; y lo enriquezco con tocino de cerdo bien frito... Prueba y ya me contaras.
ResponderEliminarGracias Toño por honrarnos con tu visita desde la "Madre Patria".
ResponderEliminarSabemos que en España no es muy estimada la mantequilla, pero igual vale el aceite de oliva.
Te prometo probar el puré con el tocino y ya le contaremos a nuestros lectores por esta misma vía.
https://www.infobae.com/america/mundo/2018/08/06/como-se-hace-el-sencillo-pure-de-papas-que-hizo-famoso-el-chef-del-siglo-joel-robuchon/
ResponderEliminar