Receta de cocina: Spaghetti alla carbonara

     Un plato Romano.

Uno de los platos más extendidos de la actual cocina romana es, sin duda, el de los 'spaghetti alla carbonara', pasta aderezada con tocino, huevo y queso que se ha hecho muy popular y que figura en la carta de muchísimos restaurantes más o menos italianos a lo largo y ancho del planeta.

 Los consideramos una preparación típicamente romana, pero no es un plato antiguo, ya que casi todas las referencias arrancan de finales de la II Guerra Mundial, aunque haya precedentes con alguna similitud en otras regiones italianas antes del conflicto. De todos modos, la mayoría de los investigadores datan su nacimiento en la llegada de las tropas aliadas a Roma.

La población romana no andaba sobrada de alimentos. Al parecer, a alguien se le ocurrió mezclar con pasta -en principio parece que se usaron 'penne', no 'spaghetti'- dos de los integrantes de las raciones de campaña de los soldados estadounidenses: huevos -en polvo- y bacon. La combinación tuvo éxito, y ha llegado hasta nosotros con las necesarias adaptaciones y modificaciones.

Precisemos. El tocino usado para este plato es, preferentemente, el tocino de papada, el que los italianos llaman 'guanciale'. Puede usarse panceta o tocineta, pero no se aconseja el tocino ahumado, el clásico bacon. La grasa en la que se hace dorar el tocino era, en principio, manteca de cerdo; hoy se prefiere usar manteca de vaca o aceite de oliva. En cuanto al queso, debe ser de oveja: en Roma se usa el pecorino romano, de al menos ocho meses de curación.

Veamos la receta que podemos llamar 'clásica': para cuatro personas, hagan dorar en una sartén, a fuego bajo, con una cucharadita de manteca de cerdo, 120 gramos de tocino de papada cortado en daditos o en bastoncitos; cuiden de que funda sin resecarse, para lo que deberán estar atentos a removerlo y mezclarlo frecuentemente. En la sopera de servicio batan tres huevos bien frescos, mezclándolos con tres puñados de pecorino rallado: trabajen bien la mezcla, para que el queso no forme grumos.

Cuando la grasa del tocino esté bien transparente y se haya fundido en parte, separen la sartén del fuego, para volver a ponerla cuando a la pasta le falte un minuto para estar cocida. Cuezan la pasta, salando poco el agua. Escúrranla y viértanla sobre el tocino, para que se impregne del condimento; echen todo en la sopera, removiendo con rapidez para que el huevo quede cremoso: no debe cuajarse. Espolvoreen abundante pimienta negra recién molida -parecerá polvo de carbón, y de ahí carbonara- y lleven en seguida la sopera a la mesa.

Además de lo dicho antes sobre la grasa o el queso, hay que apuntar que no faltan quienes doran ajo en la misma sartén del tocino, retirándolo después; hay quien sólo utiliza las yemas, no los huevos enteros; y, muy frecuente, mucha gente añade al batido de huevos y queso un poco del agua de cocción de la pasta o, más todavía, sustituyen uno de los huevos por medio vasito de nata líquida, para aumentar la cremosidad. Ustedes mismos.

Una cosa está clara: es un plato de servicio inmediato, por el que debe esperar el comensal, nunca al revés, pues se cuajarían los huevos y se arruinaría el plato. Un plato que quizá sea, como tantos, hijo de la necesidad... pero que ha acabado por sentar plaza de honor en la gastronomía romana. Eso sí: como todo plato popular, hay todo tipo de versiones, a cual más disparatada. Es el precio de la fama. Pero cuanto menos se separen de la receta original, mejor les sabrá.
Caius Apicius
Madrid / EFE