Ingredientes
2 libras de mantequilla sin sal
1 cucharada de mostaza dijón
1 tacita de alcaparras baby
2 cebollas moradas
3 dientes de ajo
4 filetes de anchoas
1 cucharada de las siguientes hierbas todas frescas:
• Oregano
• Tomillo
• Romero
• Perejil lizo italiano
• Estragon
1 taza de demi glace o fondo de carne oscuro
1 cucharada de Oporto
1 cucharada de vino tinto
1 cucharada de cognac o brandy
1 cucharada de salsa inglesa Lea and Perrins
1 taza de pimienta negra entera
1 cucharadita de paprika
1 cucharadita de curry
1 limón entero
1 cucharadita de hierbas secas de provenzal
1 cucharada de migas de pan molido
Sal.
Procedimiento
La mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente. Picar todas las hierbas frescas muy pequeñas a cuchillo. La cebolla y ajo se picarán en brunoise y se colocarán a hervir con el vino tinto cuando éste haya reducido su totalidad. Agregar la “demi glace”, dejar hervir tres minutos y reposar. El limón se exprimirá y rallará la piel o concha. Luego procederemos a unir todos los ingredientes de forma envolvente hasta que estén bien unidos. Rectificamos la sal y guardamos o servimos. Encima de los steak.
La historia
La salsa o mantequilla Café de París que acompaña los famosos steak, conocida como entrecote, es una receta probada y ansiada por millones de personas en todo el mundo. Esta receta fue guardada y conservada por muchos años para luego darse a conocer y cautivar a miles de paladares.
Se dice que fue creada por dos mujeres, madre e hija, quienes en los años 1930, siendo propietarias del restaurant “Coq d’ or”, en Ginebra, Suiza, inventaron esta salsa como un recurso gastronómico para acompañar las carnes.
Más tarde la hija de la señora Boudier, contrajo matrimonio con Freddy Dumont, dueño del restaurant Café de París en 1941. Éste adquiere el conocimiento de la aún escondida receta, la cual causó un movimiento en los paladares de los comensales.
Recetas de esta salsa hay en muchas versiones, pero ésta es una personal, enseñada por mi maestro.
Saverio Stassi
Listín Diario
Listín Diario
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Más datos
Entrecot:
El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’y ‘bife chorizo’ en Argentina) es un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior. No proviene, tal y como se puede creer de la palabra francesa, de la carne entre las costillas aunque a veces se denomina así a las chuletas desprovistas de hueso. La carne suele estar entrevetada con trazas de grasa lo que le proporciona un aspecto marmóreo, los pedazos cortados de entrecot suelen tener un grosor de 1,5 centímetros aproximadamente. Se elabora a la parrilla expuesto a unas brasas de carbón o en una sartén.
Servir:
Se suele servir generalmente acompañado con ensaladas o cubierto por salsas cremosas (algunas de ellas elaboradas con queso como por ejemplo roquefort), la famosa Salsa Café de Paris, salsa a la pimienta, etcétera. Suele ser una de las ofertas en los Steakhouses norteamericanos.
Fuente y foto: Wikipedia
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