ANUARIO DE LA COCINA VALENCIANA 2011
Un año más, Antonio Vergara ha presentado su anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana, en esta ocasión la edición para 2011. Ya saben los habituales del blog que no creo en las guías gastronómicas, que no me gustan nada porque pienso que se han quedado desfasadas por completo.
Pero en todo hay excepciones, y la de Antonio Vergara sí me gusta. Por eso colaboro modestamente en ella con unas mínimas recomendaciones sobre Madrid y alrededores (apenas nueve restaurantes, eran diez pero uno de ellos, Sudestada, ha desaparecido misteriosamente en la edición) y también por eso acepté la amable invitación para presentarla ayer en un acto organizado en Valencia y en el que estuvieron presentes primeros espadas como Joan Roca, Quique Dacosta, Pedro Morán, Paco Morales, Ricard Camarena o Juanjo López, entre otros.
Me gusta la guía de Vergara porque es un reflejo fiel del momento que vive la cocina de la Comunidad Valenciana, hoy por hoy una de las más destacadas de España. Me gusta porque es una guía independiente y consecuente, hecha exclusivamente con criterios profesionales.
Criterios con los que puedo discrepar el algunos casos, pocos, pero que están basados en la honradez y el buen criterio personal, algo que junto a la independencia forman la base de lo que hay que exigir a un crítico en estos tiempos. Me gusta porque es una guía hecha desde el conocimiento profundo de una región, de sus restaurantes y de sus cocineros.
Me gusta porque es una guía amena y divertida (impagables las frases de películas que Vergara, gran cinéfilo, incluye en cada reseña). Me gusta porque no prima la cocina moderna sobre la popular, ni viceversa. Me gusta porque está llena de información, no sólo de restaurantes, también de productos y de platos, y de dónde encontrarlos.
Me gusta porque está bien ordenada. Me gusta porque es una guía firmada por su autor y por tanto sé quién me dice las cosas. Y me gusta sobre todo porque se moja, y mucho, algo fundamental para una obra que pretende ser referencia. Me gustaría que se pudiera encontrar en Madrid porque creo que es un libro básico para todo el que quiera acercarse a la gastronomía de la Comunidad Valenciana. Y me gustaría que hubiera guías similares en otras regiones de España. Porque el futuro de las guías en papel, si es que tienen futuro, pasa únicamente por cubrir territorios muy definidos y concretos, que el autor o autores puedan controlar.
Un anuario como el de Vergara es útil para los lectores, pero también para los cocineros ya que refleja situaciones, el momento por el que pasa su cocina, la valoración que merecen a los especialistas, les advierte, les orienta y les señala el camino.
Algunas de estas cosas las dije ayer en la presentación, que se celebró en el lujoso hotel balneario LAS ARENAS, en la playa de la Malvarrosa, frente al mar, probablemente el mejor hotel de la ciudad en estos momentos en el que en la ciudad del Turia están cerrando algunos. En la mesa de presentación, con el amplio salón abarrotado de gente, estuvieron también sentados varios cocineros, que pueden ver en la foto publicada por el diario Levante que ilustra este post: Joan Roca (EL CELLER DE CAN ROCA), Quique Dacosta (QUIQUE DACOSTA), Pedro Morán (CASA GERARDO), Ricard Camarena (ARROP), Jaume Subirós (hotel EMPORDÁ), Juanjo López (LA TASQUITA DE ENFRENTE), Paco Morales (hotel FERRERO), Silvia Castelló (NOU MANOLÍN) y Manolo Fominaya (CASA MANOLO). Este último es el único restaurante que no conozco.
Está situado en la playa de Daimús y estos días todo el mundo me ha hablado muy bien de él. Habrá que visitarlo. En la foto está también Vicente Patiño (ÓLEO). Son algunos de los muchos cocineros y empresarios valencianos que creen que el AVE que unirá a partir de mediados de diciembre Madrid con Valencia en hora y media va a ser una panacea que mitigue la fuerte crisis que padece el sector en estos tiempos, crisis especialmente notable en esa Comunidad.
La guía recoge 87 restaurantes considerados como "notables" (el autor opina, con razón, que en año de crisis hay que abrir algo más la mano), una amplia miscelánea con los que no llegan a una nota de al menos un 6, y luego otra de barras y tapas. Todo seleccionado y valorado por Antonio Vergara y su equipo de colaboradores. Además, sitios de menos de 30 euros, ultramarinos y colmados, o dulcerías.
También los mejores arroces y fideos, los mejores platos marineros, los guisos y pucheros más destacados, los gazpachos, las cocas y pastas... Lugar para los vinos valencianos (en selección de Andrés Proensa) y para los aceites de la región. Un recetario a cargo de Clara Millo, la hija del gastrónomo Lorenzo Millo que tanto hizo por la cocina levantina, y unas brevísimas rutas por otras regiones españolas. En total, cerca de 500 páginas cargadas de interés que se venden al precio de 25 €. Lo que no sé es dónde puede encontrarse fuera de la Comunidad Valenciana. Yo desde luego les pedí que la distribuyeran al menos en Madrid. En cualquier caso, a pesar de que me gusta mucho la guía, hay algún fallo, propio de las que se editan en papel, que se cierran con antelación, y que es uno de los motivos por los que recelo de estas publicaciones. En mi breve selección madrileña aparece 99 Sushi Bar.
Cuando me pidieron los textos hace algunos meses estaba allí Luis Arévalo, y así se dice. Ahora, como saben, ha pasado a Nikkei 225. Por fortuna dio tiempo a quitar a Zaranda, que también iba en la selección. Pues eso.
Como sé que estas cosas gustan, y mientras la encuentran, les relaciono los restaurantes de la Comunidad Valenciana mejor puntuados en la guía:
9,25 QUIQUE DACOSTA
8,50 CA SENTO
8 ARROP y PACO MORALES BY FERRERO
7,75 LA SIRENA y L'ESCALETA
7,50 RIFF Y ÓLEO
La noche antes de la presentación, cenamos con el autor, los editores y algunos cocineros en EL ALTO DE COLÓN, el restaurante de Quique Barella, que ya me había gustado bastante en una visita anterior. Y además el comedor es una preciosidad. Buen nivel de la cena, sobre todo teniendo en cuenta que es un sitio pequeño y que éramos 30 personas a la mesa.
Empezamos mal, con un turrón de foie con orejones realmente pesado y poco apropiado para abrir una larga cena. Pero a partir de ahí la cosa fue muy bien. Mención especial para una sardina ahumada con jugo de tomate verde; para una navaja de buceo con estofado de pata de ternera y lima (un excepcional mar y montaña que fue el plato de la noche); para un arroz meloso de pollo de corral con uvas de moscatel (seleccionado entre los mejores arroces por la guía); o para la lubina mediterránea con espardeña y aceite de picada. Dos correctos vinos valencianos: blanco Cullerot 2009 y espumoso Tantum Ergo 2006, y un tinto de Toro, Vega Sauco 2004, acompañaron la cena.
Y todavía el lunes, tras la presentación, tuvimos tiempo para ir con Quique Dacosta a comer en su nuevo MERCATBAR, como ya les he comentado en el post anterior. Sitio centrado en tapas tradicionales, con mucho recorrido pero que aún debe pulir algunas cosas, especialmente en lo que se refiere a tiempos de servicio, muy lentos.
Todo informal, empezando por platos y vasos de duralex que le dan un aire retro. Compartimos mesa con Quique, Pedro Morán, Juanjo López, Diego Rodríguez Rey y Javi Antoja. Nos gustaron especialmente las anchoas, los berberechos en lata, las croquetas, los buñuelos de bacalao, el changurro gratinado, las navajas (enormes) a la plancha, el huevo escalfado con setas y crema de patatas, y los churritos con helado de leche del postre.
Lo más flojo, una brocheta de rape insípido, y una escalibada con bacalao y aceitunas negras con las verduras ahumadas en exceso. Buen guiso los callos con garbanzos pero los despojos necesitan algún lavado más. Hay tres arroces, dos melosos y uno caldoso. Probamos este último, con pelota, verduras y pulpitos, rico de sabor pero algo escaso de lo fundamental, el arroz. Los precios son muy competitivos y permiten comer francamente bien a un coste que raramente superará, sin vino, los 25 euros. Los llenos de estos primeros días hacen suponer que Dacosta ha acertado con la fórmula. Veremos, porque Valencia es plaza difícil en lo gastronómico.
Carlos Maribona
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