Así nace una estrella Michelin
'La Cónsula', una casona del siglo XVIII en la barriada malagueña de Churriana elegida por el escritor Ernest Hemingway para pasar parte de su vida, esconde los secretos mejor guardados de cocineros como Dani García, que acaba de ganar su segunda estrella Michelin para 'Calima'; Celia Jiménez, primera andaluza en tener este galardón cuando regentaba los fogones de el marbellí 'El Lago', o Jose Carlos García, quien lleva la cocina de 'Café de París' en Málaga. Todos ellos, además de haber conseguido la deseada estrella, tienen en común haberse formado esta escuela.
Esta es, de hecho, una de las pocas escuelas de hostelería de España que puede presumir de que tres de sus antiguos alumnos hayan obtenido alguna vez este premio. Sin embargo, conseguir este reconocimiento no es un camino fácil y se necesita una buena preparación previa, algo de lo que se encargan los 30 profesionales que desde hace 17 años forman parte de esta escuela.
Tal y como comenta su director, Francisco Oliva, "una estrella no nace de la nada, se necesita mucha vocación y adquirir experiencia gracias a un buen camino de formación", resaltando a su vez que "cualquier persona, sin importar la edad que tenga y que se sienta atraída por la hostelería, puede llegar a ser un gran profesional del sector".
De este modo, al recorrer las diferentes aulas de la escuela, además de disfrutar con los agradables olores que desprenden los diferentes platos que los alumnos están aprendiendo a elaborar, se puede ver la alegría y el entusiasmo con el que 84 chicos y chicas gritan: "Es hora de meter el pescado el horno", "ten cuidado con la salsa que está en su punto" o "profesor, ¿cómo puedo conseguir que se funda el chocolate". Así, a lo largo de este paseo por 'La Cónsula' varios profesores explican cómo se forma una estrella Michelin.
Un paseo hacia las estrellas
En primer lugar, según el profesor de esta escuela y cocinero malagueño Cristóbal Blanco "les enseñamos durante 15 semanas las bases de la cocina, sus técnicas y sus términos", añadiendo que "al principio elaboran platos como ensaladas o pescados a la parrilla y a medida que van evolucionando, le vamos complicando la receta". Además, Blanco indica que "lo mejor es que en todo momento lo ponen en práctica ya que, según el curso en el que se encuentren, cocinan para nosotros o para el restaurante".
"Fíjate si esta gente ha mejorado que para hoy ya preparan pimientos rellenos de carne en salsa de pimiento verde y rojo y, un timbal de bacalao con patatas, tomate natural y cebolla con pil-pil", comenta orgulloso este profesor mientras alude a los buenos olores que desprenden los fogones.
En este sentido, el director de la escuela matiza que mientras los alumnos de primero preparan el menú diario para ellos mismos y para el personal de la escuela, los que ya han pasado a segundo y último curso lo hacen para el restaurante que la escuela posee en esta misma zona.
Después dan un paso más y una vez que "superan esta fase" pasan a la cocina donde todos sus platos pueden ser degustados por los clientes del restaurante. "En esta zona queremos enseñarle a ser capaces de llevar lo que es el día a día de un restaurante de lujo por lo que cocinan desde entradas frías o calientes, carnes, pescados y pastelería, hasta la propia elaboración del pan", explica otro de los cocineros y profesores, Jesús Camarero.
Según indica Camarero, al llegar a cocina se divide a los alumnos en cinco partidas distintas formadas por cuatro alumnos que diariamente reciben cuatro horas de formación práctica impartida por su tutor.
Además, con el objetivo de que la preparación sea lo más completa posible, cada tres semanas van rotando y, al igual que su nivel va avanzando, "lo hacen los menús que tienen que preparar", destaca el profesor, matizando que "al aumentar su complejidad no significa que sea más difícil sino que hay que dedicarle más tiempo y más técnicas ya que no solo se trata de una cocina regional sino una cocina de autor y más creativa".
Una estrella dentro y fuera de la cocina
Sin embargo, el proceso de formación de un buen profesional del sector de la hostelería no se queda en saber preparar un buen bacalao, un buen solomillo o un tentador postre de chocolate sino que abarca mucho más. Por ello, en esta escuela, tal y como hicieron en su día Dani García, Celia Jiménez y Jose Carlos García, los alumnos durante estos dos años reciben diariamente clases de inglés y alemán, de gestión y de sala con el fin de saber cómo servir de manera adecuada al cliente.
"Es importante que conozcan el correcto montaje de un restaurante así como que sepan atender al público tanto en servicio de mesa, de barra y de vino", afirma uno de los dos profesores de sala, Alejandro Ballesteros, recordando que para ello los estudiantes también cuentan con una sala de enología donde aprenden a realizar tanto catas de vino y de aceite como de quesos.
Además, Ballesteros cuenta que aún hay más y que estos alumnos también aprenden a llevar a cabo un servicio correcto del café así como a preparar una gran variedad de cócteles "con el fin de que no se pierdan las grandes bebidas exóticas", matiza el profesor.
Así, el director no quiere finalizar este recorrido por la escuela sin señalar que todo el proceso se complementa con clases teóricas de gestión para que, tal y como indica Oliva, "sepan lo que es rentable y lo que no ya que aunque muchos vienen de familias que ya cuentan con negocios, otros van a comenzar desde cero por lo que nuestro objetivo es que tengan una visión completa del sector de la hostelería".
Finalmente, como dato curioso merece la pensa señalar que una vez que termina el paseo por 'La Cónsula' se comprende porque existe el mito de que los grandes cocineros son hombres. Y, esto se debe a que la mayoría de sus estudiantes y por lo tanto, los futuros profesionales de la cocina, son eso mismo, hombres.
Déborah Pastrana | Málaga
Gastronomía / Escuela La Cónsula
Fotos: Extraídas del vídeo de Carlos Díaz, El Mundo
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