¿Adiós a la alta cocina?

       Andoni Aduritz, ante su cocina calcinada. | Andrea Anguita

Arzak, Aduritz, Pedro Subijana y compañía reflexionan sobre su incierto futuro: "Lleno el restaurante cada noche y no gano dinero", dice el chef de Diverxo

El vendaval provocado por la renuncia de Ferran Adrià a principios de este año todavía sopla entre los 

fogones de la alta cocina internacional. El anunciado cierre y reciclaje de El Bulli puso encima de la mesa las grandes dudas y los inquietantes retos de la alta cocina. Adrià, que citaba entre otras razones para su cambio de paradigma la "situación económica, que nos hace perder medio millón de euros al año", ponía así sobre la mesa una de las paradojas del sector. Por así decirlo: artefacto de lujo, negocio con pérdidas. El mismo Adrià, en una conversación con EL MUNDO.es, afirmaba que "ahora podré ayudarles a ganar el dinero que no han ganado en todos esos años de esfuerzo continuado; voy a apoyarlos para que creen sus propios negocios... siempre que no sean de alta cocina, porque con esto no se gana dinero".

Efectivamente, la aceleración exponencial que ha registrado la dinámica creativa y lúdica de la alta cocina gracias a la revolución de Adrià y a los nuevos paradigmas sensoriales basados en la sorpresa, la emoción y las elaboraciones y técnicas innovadoras, ha obligado a los establecimientos de la franja alta del sector a asumir grandes costes –en producto, personal e I+D fundamentalmente- que, a la postre, han hecho de los restaurantes un negocio normalmente deficitario.

¿Significa esto que estamos ante el fin de la alta gastronomía? Si enfocamos la cuestión en los 'grandes' del país Vasco, los verdaderos iconos de esa culinaria en España por historia y por posicionamiento actual en los 'charts' internacionales, la pregunta no parece tener una sola respuesta... aunque casi nadie se abone a la visión catastrofista. "Es obvio que la alta cocina, en este caso hablo de la vasca pero se puede extrapolar, es uno de los iconos de la ‘buena vida’, como el champán, los coches de lujo, los relojes... Jamás desaparecerán mientras haya público que los demande", afirma Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz, Errenteria, dos estrellas Michelin y 4º Mejor Restaurante del Mundo según 50 Bests). "Además, aquí en Euskadi tenemos, gracias a la fama de nuestros restaurantes, una gran entrada de clientes de todo el mundo, de China, de Suráfrica, de América...".

Los buenos tiempos

Aduriz, que volverá a abrir en unas semanas su restaurante tras el incendio de su cocina (tres meses de parón), explica que "yo personalmente, en Mugaritz, estoy viviendo el momento más dulce de mi carrera; en 2009 registré un aumento de facturación de casi el 20% con respecto a 2008. Estos dos años ganando dinero, ¡por primera vez en 10 años!, me han permitido aguantar estos tres meses de parón y reanudar con mucha más ilusión".

En realidad, la alta cocina, con sus más y sus menos, existe ininterrumpídamente desde la Revolución Francesa, cuando los grandes chefs de la aristocracia debieron reinventarse fuera de la protección de los palacios. Y nació el gran restaurante. Actualmente, y desde hace unos años, la alta cocina podría compararse con otros mundos como el de la moda. "El Martin Berasategui de Lasarte [tres estrellas Michelin], la madre de mi grupo", explica Martin Berasategui, "es el Ferrari de lujo, con el que no gano dinero pero con el que no escatimo nada. Lo que sale de aquí, la creación, el trabajo, la excelencia, es lo que me permite ganar dinero con mis otros negocios como las asesorías, el restaurante de Tenerife [MB en el hotel Abama, una estrella Michelin], los de Barcelona [Lasarte, dos estrellas Michelin, y Loidi], el de Shanghai, el de Grecia, mi línea de productos...". Lo mismo ocurre con la Fórmula 1, con unas pocas marcas que bien pierden dinero pero lo ganan aplicando la inteligencia de las carreras a los utilitarios. O en la moda, con la alta costura.

Aunque en la cocina vasca contemporánea, cada 'grande' cuenta experiencias distintas, se podría hablar, durante estos dos últimos años, de una bajada significativa de clientela y facturación. Hilario Arbelaitz (Zuberoa, una estrella Michelin) asegura haber bajado "un 30% en 2009, y no parece que 2010 vaya a ser mejor". Arbelaitz, que también asesora El Bodegón de Madrid ("lo hago más que nada por placer, aunque nunca viene mal un ingreso extra especialmente en estos tiempos"), dice que no va "a tocar nada del restaurante; hemos notado un bajón en los clientes de empresa, pero no tanto en los clientes más gourmet, que, por cierto, siguen manteniendo la media de gasto anterior". Arbelaitz cree que éste es un momento de "oleaje que no nos debe apartar de nuestra línea de calidad; debemos ser capaces de seguir adelante con optimismo y no tirar por la borda todo el trabajo realizado"

        Quique Dacosta, Pedro Moran, Raimo Brown, Joan Roca, Arzak y Adrià, en enero. | Alberto di Lolli.

Pedro Subijana (Akelare, tres estrellas Michelin), que no dispone de negocios externos en la actualidad, cree que la crisis es la económica, no la de la alta cocina, aunque "hemos tenido una bajada de facturación del 30% en 2009; pero para ello abro en unos días dos nuevos espacios en el restaurante que me permitirán dar más banquetes e incluso un nuevo formato, el aula, donde primero se explicará en forma de ponencia el menú-degustación y luego se degustará". Pedro, que dice "perder dinero pero yo llevo 40 años trabajando dos servicios cada día y puedo aguantar", está también a la espera de reactivar su hotel anexo, en el que, asegura, "no tengo ninguna deuda".

También Berasategui ha experimentado una caída del 30% en 2009. Juan Mari Arzak (Arzak, tres estrellas Michelin), es, por el contrario un caso singular. "Yo tuve la suerte de ser hijo único y heredar la casa y el restaurante, que ya con mi madre iba muy bien", recuerda. "Debo de ser el único que vive de su restaurante, por eso", reflexiona. "Además, nunca he pedido un crédito ni me he querido expandir". El 'padre' de la nueva cocina española, también conocido como 'el viejo rockero', tiene la suerte añadida de que su hija, Elena, "es una 'crack' de la cocina y está siguiendo mi estela". Su «receta» para estos tiempos críticos es, desde la singularidad de su caso, "aplicar la inteligencia y la prudencia; eliminar gastos superfluos y centrarnos en la calidad de la cocina; evitar el teatro y la ostentación; hacer mejoras y obras sólo cuando se disponga del dinero para ello...". De hecho, Arzak registró en 2009 una caída de sólo el 7% "gracias a nuestra fama y a todos los extranjeros que siguen viniendo".

Lujo deficitario

¿Y cómo puede ser que, perdiendo dinero, los cocineros vascos sean vistos como profesionales de lujo? "Yo sólo ganaría dinero", ríe Josean Martinez Alija (Guggenheim Bilbao), "si doblara el precio medio [ahora está en unos 100 €] y llenara cada día". Despiecemos el precio de un plato de alta cocina: 35-40% producto; 35-40% personal; 25% gastos fijos y 5% beneficio. Así es. "Aunque el producto ha bajado por la crisis, no podemos prescindir de personal ni del I+D", aseguran, casi a coro, Arzak, Subijana, Arbelaitz, Andoni… todos. La investigación, consensuan, es lo que da el diferencial y lo que permite abrir otras líneas de negocio. Su coste es alto, desde luego (Martin tiene a 14 personas dedicadas; Arzak, cuatro; Andoni juega con sus 30 trabajadores sólo en cocina…), pero es una partida que nadie puede eliminar si quiere seguir en la cresta. Y no parece, explican, que el próximo Basque Culinary Center pueda sustituir a los talleres de cada restaurante. "Yo tengo a dos personas dedicadas, y si bien para grandes temas específicos el Basque nos ayudará gratuitamente, deberemos seguir con la investigación del día a día en el restaurante", dice Subijana.

La solución pasa por buscar recursos externos. Andoni tiene dos locales que generan beneficios, Nineu y Bodegón Alejandro (San Sebastián) y colabora en diversos proyectos de investigación alimentaria. Martin posee una elaborada estrategia empresarial que se nutre de asesorías y líneas de productos propios. Hilario, además de Zuberoa, regenta con sus hermanos el Miramon y tiene previsto abrir en Oporto. Subijana y Arzak, con una larga trayectoria, juegan en su propio terreno gracias a una sostenida política de calidad e innovación y a un inteligente diseño de propuestas para su clientela nacional e internacional. Martinez Alija, el más joven, dice "ganar dinero sólo con el bistrot y la cafetería del Museo", pero entiende que "estamos ante un punto importante de inflexión, un momento de cambio de modelo. En octubre abriremos en Guggenheim un nuevo espacio que será, pensamos, un novedoso concepto de restauración. No sabemos ni si se llamará restaurante, ni cómo será la carta, porque el futuro de la alta cocina es la emoción más que la estricta comida, la filosofía ha cambiado, y todavía estamos imaginando qué tipo de establecimiento sustituirá al restaurante. Lo que tengo claro es que el modelo actual está en crisis y quien no entre en la nueva época estará fuera".

El epílogo a todo eso lo pone uno de los chefs más emergentes del país, David Muñoz (Diverxo, Madrid), cuya lista de espera supera los dos meses. "Tengo absolutamente lleno todos los días y no gano dinero", afirma, "de hecho hace tres años que tengo un sueldo real de sólo 1000 euros". Muñoz, que ocupa a 18 personas para un aforo de 30 pax, ya está trabajando en nuevos proyectos internacionales para "comenzar a ganar dinero".

Xavier Agulló | Barcelona

elmundo.es