Una piara de cerdos ibéricos en una dehesa en la sierra onubense. | J. F. Ferrer
En primer lugar el consumidor debe saber que no todo el cerdo es ibérico ni todo el ibérico es de bellota.
Según la raza
Según la raza del animal hay cerdo ibérico (de piel oscura), cerdo blanco (de piel rosada) y cruce de ambos. La Norma de Calidad del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural que está en vigor desde 2007 acepta denominar en las etiquetas como cerdo ibérico a los cerdos cruzados de madre pura ibérica y cerdo de la raza 'duroc jersey' en un porcentaje de 50%.
Cuando el producto que vamos a comprar procede de un animal cien por cien ibérico (padre y madre ibéricos 100%,) en la etiqueta aparece el nombre Ibérico Puro. Si no, debe figurar en la etiqueta simplenente "ibérico". Esto provoca el malestar de los ganaderos de dehesa y cerdo ibérico puro que quieren cambiar la actual norma de calidad para excluir al cruzado al 50% de la denominación de ibérico.
Según la alimentación
En el ibérico, según la alimentación del animal hay las categorías de cebo, cebo de campo, recebo y bellota y así debe figurar en la etiqueta.
El de cebo procede de animales que han sido alimentados con piensos en establos. El de cebo de campo es una denominacion reciente que se refiere los cerdos criados con pienso pero no sólo alimentados en cebadero sino que en también comen al aire libre.
El de recebo corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio
El de bellota o montanera se alimenta al modo tradicional, sueltos en la dehesa. Los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero).
Para consumir el mejor jamón (y también el de más alto precio) tiene que tener en la etiqueta tres 'apellidos': IBERICO, PURO, BELLOTA.
Según el aspecto
Ya en la tienda o en el bar a través de los sentidos podemos apreciar que las piezas de jamones ibéricos son largas y estilizadas. La caña del jamon iberico debe ser fina y la pezuña suele ser negra, aunque a veces puede presentar manchas o vetas blaquecinas.
Al cortarlo, la carne tiene un color entre rosáceo y rojo púrpura y podemos ver las vetas de grasa infiltrada. La textura es bastante fibrosa. La grasa tiene un buen gusto y aroma y debe brillar en el plato a temperatura de ambiente con una coloración entre blanca y amarillenta.
Las denominaciones
Existen cuatro denominaciones de origen del jamón ibérico. Jamón de Huelva: Los cerdos pueden proceder de varias provincias zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encinas, alcornoques y quejigos situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz, pero la zona de elaboración se limita, para conseguir la denominación, a treinta y un municipios en la sierra de Huelva,
La Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva es la que se popularmente se conoce como Jabugo, nombre de uno de los municipios onubenses más conocidos por sus productos ibéricos.
Precisamente el consejo regulador, que preside el ex presidente de la Junta José Rodríguez de la Borbolla, está pendiente de que el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Roral acepte el cambio de denominación a Jamón de Jabugo, nombre más popular, y dé los siguientes pasos para su formalización en la Unión Europea.
Los Pedroches: Es la de reconocimiento más reciente. su zona de producción y elaboración se circunscribe a los municipios de la comarca cordobesa de Los Pedroches.
Dehesa de Extremadura: Los jamones y paletas elaborados en 85 municipios de las provincias de Badajoz y Cáceres. Especialmente conocidos son los de la Sierra de Montánchez.
Guijuelo: Los jamones y paletas corresponden a cerdos ibéricos pertenecientes a comarcas agrícolas de las provincias de Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo, pero la zona de elaboración se circunscribe a 77 términos municipales situados en el sudeste de la provincia de Salamanca.
Todos los jamones y otros productos de cerdo ibérico con denominación de origen necesitan como mínimo ser ibérico puro o un cruce con un 75% de ibérico con un 25% de Duroc Jersey. Hay otros jamones famosos, como Teruel o Trevélez, pero no son ibéricos, sino que proceden de razas de cerdo blanco. Esos son jamones serranos.
El corte del jamón ibérico. | J. Morón
Existe un vacío legal que permite etiquetas con bellotas dibujadas o encinas, aunque el animal sea de cebo y que confunden al consumidor. Por tanto, no hay que fijarse en el dibujo, sino en el texto de la etiqueta.
El excedente de producción va a permitir este año comprar jamón de bellota casi a precio de cebo. Aunque, por mucho que hayan bajado los precios en general en el jamón ibérico por el exceso de producción de hace unos años, la llamada "burbuja", hay ofertas "imposibles" que alertan sobre que la calidad no es la que se ofrece. Esténse atentos.
Olatz Riz
Sevilla / El Mundo.es
