El mejor cocinero de todos los tiempos y su sucesor

Dos platos fuertes al sol

El mejor cocinero de todos los tiempos y su sucesor desvelan para ABC su admiración mutua

«René es un fenómeno, pero hay que dejarlo tranquilo. A veces la presión que ejerce el mundo de los medios y la crítica se puede hacer insostenible... pero él es un número uno. Te lo dice alguien que lo ha sido cinco veces». Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) sabe a las mil maravillas de qué habla y sobre quién habla.

Maestro y mentor de las nuevas generaciones de chaquetillas blancas, el chef en jefe de El Bulli solo tiene buenas palabras para su más inmediato sucesor, René Redzepi (Copenhague, 1977; responsable del restaurante Noma). Aquel muchacho nórdico que en el verano de 1999 hizo prácticas en la cocina de El Bulli y que, tras años de hegemonía indiscutible, le ha destronado como número uno de la gastronomía mundial. O al menos así lo ha decidido la revista británica «Restaurant».

Maestro y alumno
El veredicto se conoció el 26 de abril de este mismo año durante la gala anual que los promotores del prestigioso galardón ofrecen en Londres. Aunque algunas voces lo discutieron por «injusto», la mayoría hizo la digestión con normalidad, sobre todo después de que Adrià anunciara meses antes el adiós de El Bulli como casa de comidas.

 Había que resolver la difícil cuestión sucesoria. Y Adrià, rey Midas de la cocina, propició su relevo. «Dará vidilla», aventuró el de cala Montjoi nada más conocerse que René era el nuevo príncipe.

Y exactamente tres meses después, rey y príncipe se reencontraron ayer en San Sebastián, capital gastronómica mundial, para constituir el Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center (BCC), la futura Facultad de las Ciencias Gastronómicas. «Yo mismo le llamé.

Fue el primer nombre que sugerí. Si quieres contar con los mejores, entonces él siempre debe estar dentro», asegura Adrià, quien además de buena mano, siempre tuvo buen ojo. «¿Qué te puedo decir de él? Estuvo un año con nosotros y ya se vio que era un chico extraordinario.

Me alegro mucho por él. Ahora solo necesita un poco de suerte y que le dejen trabajar tranquilo», insiste el maestro sobre el pupilo aventajado, quien tras meses de intenso trabajo aceptó interrumpir sus vacaciones para estar junto a Ferran Adrià en el nuevo y apasionante proyecto de la Universidad gastronómica donostiarra.

Aires de libertad en El Bulli
Fue en 1998 cuando René Redzepi pisó por primera vez El Bulli y desde entonces tampoco ha dejado de venerar al mejor cocinero de todos los tiempos. Antes, había ensayado entre fogones a cocinar lo que él mismo denomina «una copia mala» de la cocina francesa.

Por eso decidió que quería viajar a Francia, donde trabajaría varios años y crearía su propia versión de la mejor «nouvelle cuisine». Y así lo hizo. Hasta que reservó mesa donde «Ferran», y entonces cambió su horizonte. «Me pareció una ventana abierta que me descubrió un mundo hasta ese momento secreto para mí», relata el chef, de 32 años y enorme futuro.

El verano del año siguiente, en 1999, René lo pasó de becario en el restaurante de Cala Montjoi. «Estaba en el nivel cero», reconoce. Pero, al contrario que su experiencia a la francesa, cuando salió de allí, jamás pensó en imitar a Adrià. «Los libros de Historia siempre hablarán de sus técnicas, de sus creaciones», conviene. «Pero el mejor regalo que nos ha dado Ferran es la sensación de libertad para hacer nuevas cosas.

Ha logrado abrir la mente de los que llegamos detrás. Siempre será un referente indiscutible para las próximas generaciones». Otra vez juntos, ayer tocaba diseñar la formación de quienes les sucederán en el futuro.
ITZIAR REYERO / SAN SEBASTIÁN
abc.es
http://www.abc.es/20100727/estilo-gastronomia/platos-fuertes-201007270353.html