Por dentro, Juan María Arzak Arratibel (San Sebastián, 1942) sigue siendo el barrero del Alto de Vinagres y el golfo sano que siempre fue, pero sabe mejor que nadie -dentro del efervescente entramado de la alta gastronomía española- lo que es el paso del tiempo, los ciclos de lo creativo, el noble arte del reciclaje sin pausa y esa impronta propia de las gentes de la escena que, noche sí y noche también, tienen que salir a dar disfrute al personal, que para eso paga, sin poder hacerse preguntas sobre si están más o menos alegres o deprimidos, si les duele una muela o tienen una hernia o si su pareja, su hija o su nieta les han montado un circo de los buenos en casa. Porque el cliente manda.
Esta noche, Juan Mari Arzak entra en el comedor de La Enoteca del hotel Arts, de Barcelona, "déjame aquí, aquí, para controlar" y, con las gafas apoyadas casi en la punta de la nariz, otea la carta, pone caras, hace preguntas, vuelve loco al personal, observa los platos que pasan y se decide por el menú degustación, "pero los erizos de mar me los pones en revuelto, que si no, no puedo". A él no le gusta ni oír hablar de la comparación, pero es imposible que sus aspavientos, su bonhomía y su ilimitada capacidad expresiva no te hagan recordar al inolvidable Louis de Funès de películas con telón de fondo gastronómico como Muslo o pechuga o El gran restaurante.
Esta noche, Arzak disfruta de su condición de cliente, así que manda. Los camareros lo saben, las alarmas se encienden. Faltan unas horas para que la gran familia de la alta cocina española le rinda un homenaje en el que le declararán La Leyenda: 32 años en la vanguardia gastronómica, mientras otros muchos de su generación fueron quedándose en el camino.
A sus 67 años y con todos los grandes premios a sus espaldas (además de esas tres estrellas Michelin que duran ya 21 años), Arzak quiere empezar la conversación quitando hierro a las cosas: "La alta cocina es para momentos concretos, especiales, como si vas a una fiesta y te pones un esmoquin o traje largo. Hay una cosa importante en nuestras vidas que es la sublimación de los sentidos. Nos gusta lo normal de todos los días, pero de repente un día nos gusta lo especial", explica mientras bebe los primeros sorbos de un oporto añejo que se va del mundo.
Su restaurante del Alto de Miracruz (Vinagres, para los de casa) es lugar de peregrinación de aquellos que quieren, además de darse un homenaje, conocer en persona al tipo por el que todo empezó. Es un lugar sobrio y de una elegancia burguesa sabiamente controlada, en el que es habitual ver a comensales con el jersey en los hombros: "¿No pensará que la gente viene a mi restaurante a hacer sociedad, no? En Arzak te puedes encontrar igual a gente de dinero que a un arrantzale (pescador), que a un estudiante, que a un obrero de la siderometalurgia porque ahorran para venir y hacer especial uno de sus días... van metiendo un dinerito y vienen una vez al año o dos. Yo tengo hecha la estadística y veo que la clientela vendrá a ser un 40% de los de nivel adquisitivo alto y un 60% de los otros. Creo que San Sebastián es el único sitio del mundo donde pasa eso".
Codearse con los grandes que sucesivamente han ido siéndolo en el contradictorio planeta de la alta cocina no le hace perder el norte (nunca mejor dicho) a este apasionado defensor de las esencias de su tierra, desde el txakolí de Txomin Etxaniz hasta el sirimiri cayendo inmisericorde sobre el Peine de los Vientos, pasando por los verdes del Gohierri, el azul y blanco de la Real o el sagrado txikiteo por los bares de la Parte Vieja. Tiene bien claro Arzak de dónde viene, dónde está y dónde seguirá estando hasta que el cuerpo aguante: "Lo que hacemos en Arzak es cocina de autor, de investigación, de evolución y de vanguardia... y vasca. Mi misión es pensar en lo que le gusta a la gente. Y no sé si yo seré buen o mal cocinero, pero lo que sí sé es la comida que le gusta a mi pueblo, aunque le añada tandoori o sumac. Eso sí, cuando a alguien le preguntas: '¿qué tal las cigalitas?', y te contesta: 'bien, pero distintas', dices: '¡hostia, hay que bajar la especia!".
La declaración de La Leyenda en el reciente salón Experimenta de Barcelona tampoco se le ha subido a la cabeza, y quiere dejar clarito que, de poder, morirá con las botas puestas. Y por el momento eso no ofrece duda, Juan Mari Arzak es de acero inolvidable: "No tengo fecha de caducidad, creo que me moriré en la cocina con el delantal puesto, como el abuelo de los Troisgros, que no era cocinero, pero murió en su cocina Eso sí: sin esas cosas del Alzheimer, ¿eh? O sea, un buen día, zas, te da un yuyu y te quedas ahí. Pero esto es cuestión de coco. Y mientras el coco esté bien yo puedo cocinar en silla de ruedas y dirigir la orquesta". La única piedra en el zapato que de verdad lamenta: aquella vez que un diario de Madrid les llamó a él y a otros "cocineros del terror", según el director de ese diario, por pagar a ETA el dinero de la extorsión a la que les sometía. "¡Quita, quita, de eso no hablo, o apaga la grabadora y hablamos". Grabadora apagada.
Entre los pulpitos con guisantes y los gnocchi de boniato con trufa y gambas que ya aterrizan ante sus ojos pequeños y preguntones, el hijo de Pakita Arratibel echa la vista atrás, prueba el blanco y desgrana lentamente: "¿Qué es un cocinero de alto standing? Con formación básica, formación especializada, trabajo, aprendizaje continuo, sacrificio y mucha humildad, llegas al notable. Que no está mal. Pero para llegar a sobresaliente necesitas todo lo anterior... y además haber nacido para esto. Y yo nací para esto".
Para el sobresaliente hay un secreto que, lejos de tener guardado en una caja oculta, exhibe con placer en cuanto se le pregunta por ello: "Se trata de mirar el mundo con ojos de cocinero, siempre. A ver, por ejemplo, yo estoy un día en la cocina pensando en que tengo que hacer un huevo escalfado. Salgo a la calle. Veo a un chico peruano en la Parte Vieja haciendo un graffiti. Digo ¡ostras! Me voy donde las Benegas (propietarias de una perfumería de toda la vida de San Sebastián), les pido dos sprays vacíos, dentro del spray meto zumo de perejil y salsa de chipirón, le doy caña, ¡ffff-ffff!, y sale negro y verde. Perfecto para el huevo. El día que pierda la capacidad de asombro me retiro. El día que deje de pensar como un niño lo dejo. Si piensas como un niño, el mundo no se acaba. Y si llega un día que eso te aburre, márchate, tío".
Esencia y vanguardia, capítulo 2. Autocrítica. "Todo está por hacer en la cocina moderna. En la cocina vasca tradicional, sólo hay cuatro platos que quedan para la historia: la merluza en salsa verde, las cocochas al pil-pil, el bacalao a la vizcaína y los chipirones en su tinta. Verde, blanco, rojo y negro. Y a lo mejor otro, el pastel de krabarroka. Bueno, pues de la cocina moderna todavía no ha quedado nada para la historia. A ver si lo conseguimos".
Modernidad, tradición, raíz o cosmopolitismo aparte, hay algo que no soporta el padre espiritual de los chefs españoles: la mezcla por la mezcla y el insoportable todo vale y en cualquier momento y lugar. "Cada sitio tiene que tener su personalidad y sus raíces, porque cada pueblo tiene su razón de ser, sus genes y su ADN; y el pimiento verde, ya ves tú, que vino de América, hoy es más vasco que el árbol de Gernika, y el pommodoro es más italiano que la torre de Pisa. Hay que avanzar siempre, pero siempre que no pierdas tu raíz. Yo soy un activista antiglobalización".
-Ya, pero encontrar la raíz en algunos platos de cocina vanguardista es complicado por no decir imposible.
-Pues mira, Ferrán Adriá, que ha evolucionado plutonianamente, en el fondo hace cocina catalana. Yo se lo digo: Ferranito, tú haces cocina catalana. Porque tiene guiños, no en el concepto, pero sí en el gusto, con Rosas y Cataluña en la cabeza.
-¿Y Arzak? ¿Piensa la cocina en universal o en vasco?
-Pues yo voy a Japón, por ejemplo, y veo cosas, y capto, pero vuelvo a Donosti y pienso en vasco.
-Una cosa está clara: Arzak piensa mucho más la cocina en vasco que Adrià en catalán...
-No es verdad eso. Lo que pasa es que hablamos del tío más evolucionado que ha habido y habrá en la historia de la cocina. Pero repito: la raíz. Si a mí me vendan los ojos y me dan platos de Arbelaitz, de Berasategui, de Aduriz o de Subijana, y platos de Bras, Robuchon y Rollinger, y platos de un sueco, y de un noruego, y de un italiano... yo sé quiénes son los míos. Por mucha liofilización y esferificación que haya.
-Y hablando de Adrià, ¿no le tienta parar dos años como va a hacer él?
-¡Hombre, a mí parar ya me gustaría!
-¿Entonces?
-Él puede y yo no. Él está forrado y yo no.
-Se lo preguntaré de otra forma: ¿hay que creerse que el único motivo de Adrià para parar es el deseo de investigar?
-¡El que se crea que Ferrán para porque está cansado está equivocado! Y si alguien le conoce soy yo. Mira, mi amistad con él viene de largo. Al principio yo iba allí y no me gustaba casi nada de lo que probaba. No entendía nada. Pero un día me di cuenta de que el producto que él metía en el sifón o en el spray para darle gas estaba tan bien hecho que empecé a entender. Y me dije: 'a éste, un respeto'. Y hoy yo soy su telonero. Estamos siempre discutiendo. Pero soy su mejor amigo.
-Usted fue el pionero de todo esto, pero la gloria se la he llevado Adrià...
-Porque rompió un mundo que nadie había roto.
Juan Mari Arzak se pone pensativo y recuerda: "La cocina puede ser lo más sencillo del mundo. Yo le pedí un día a Alisio, el del Ibai de Donosti, que me enseñara cómo hacía las anchoas. Las confitaba. Yo las había visto en papillote, rebozadas, fritas, tal y cual, pero así no. Y me quedé maravillado: las anchoas en aceite suavecito a menos de 100 grados, y ese color plateado que cogen... ¡Y Alisio no creo yo que sea premio Nobel de física!, ¿eh? Pero hay gente que sale así. Alisio, qué nombre más acojonante, ¿eh?".
-Ya, pero si a usted le pide alguien en su restaurante que le lleve a la cocina y le enseñe cómo hace un plato, ¿le enseña?
-¡Vaya tontería! Pues claro que le enseño, hombre. Eso de no enseñar era antes.
Su credo personal de siempre se resume en esta frase honesta y avisadora: "Para ser buen cocinero hay que ser golfo pero sano". Y se explica: "Tienes que saber de mundo, de cómo piensa la gente, tienes que salir, andar de noche, y hasta las mil si hace falta, y aquí y allí... ¡pero a las diez a currar! Cumplir con el deber. Y haber empezado por el suelo. No fingir lo que no se es".
No se busquen héroes de ficción en su cabecera: el ejemplo de casi todo es su madre. "No salió de casa después de morir mi padre. Una bata negra. Un delantal negro. Y venga freír. Y sólo una vez conseguí que se comprara un abrigo y un vestido con una cosa de piel para irnos a cenar a Nicolasa. Y yo era un señorito. Me llevó al mejor colegio de España, en El Escorial. Y ella sin salir de la puñetera cocina nunca. Yo de ella tengo una cosa muy importante: la humildad. Sólo me decía: Juan Mari, no hagas deudas. Y desde entonces, nunca he hecho nada sin tener el dinero por delante".
¿Por qué la vieja, artesana y semianónima condición de cocinero acabó convertida en la de chefs-estrella? "Eso ha cambiado mucho, sí. Hace mucho tiempo, los arquitectos eran albañiles y los médicos eran curanderos; bueno, pues los cocineros éramos faranduleros. Y de repente algunos empezaron a demostrar que la cocina era algo más. El primero fue Bocuse. Hizo del cocinero alguien importante".
"La cocina es libertad", susurra Juan Mari Arzak mientras se echa al gaznate un trago de ron. "No tiene que ser para las elites, sino para el pueblo. ¿Sabes lo malo de los gurús? -y yo fui un gurú-: que cuando no entienden, descartan. Si tú no entiendes, no critiques: intenta observar, que igual aprendes".
-Arzak, dígame un plato que no puede comer.
-Pulpo.
-¿Y eso?
-Me sigue dando yuyu el calamar gigante aquel que se le aparecía al Capitán Nemo en 20.000 leguas de viaje submarino.
BORJA HERMOSO
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