Receta de cocina: Ferrán Adriá (El Bulli), Fondue de langostinos

Fondue de langostinos

Ingredientes:

20 langostinos (camarón o gamba extra-grandes)

100 gramos de pistachos verdes

1 rama de romero (para el aceite de la fondue)

1 hoja de laurel

1 rama de tomillo

4 dientes de ajo

1 guindilla (ají, pimiento, jalapeño / picante)

aceite de oliva
4 cucharadas de mayonesa

hojas de albahaca fresca  (para la mayonesa de albahaca)

2 limones (para la piel de limón seca) 

sal

Preparación:

a) Desvenar los langostinos (camarones o gambas grandes) eliminando la línea central del intestino, déjele la cola y luego insértelos en las brochetas, como se ilustra en la foto.

b) Rallar bien fino el pistacho. 

c) Aceite de la fondue: Confitar a fuego medio el aceite de oliva con los ajos, la guindilla y las hierbas. Dejar infusionar bien.

d) Mayonesa de albahaca: Mezcle la mayonesa con la albahaca bien picada.

e) Piel de limón seca: Pelar los limones retirando con toda la parte blanca y extender sobre una bandeja de horno. Meter a fuego muy suave al horno (80 grados), hasta que haya perdido toda la humedad (1 a 2 horas), dejar enfriar y rallar.

Presentación:

1) Poner el aceite confitado e infusionado caliente en el recipiente de la fondue.

2) Disponer en recipientes adecuados los aliños, mayonesa de albahaca, la piel seca rallada de limón, el pistacho rallado y la sal.

3) Una vez en la mesa, ir confitando las brochetas de langostinos (camarones o gambas) en el aceite.

4) Acompañar con los aliños: mayonesa de albahaca, pistacho verde rayado, piel de limón seca, sal, etc.

Ferrán Adriá / El Bulli / Cocina con firma II / El País.es