Albóndigas caseras
Flamenquín
Recia y noble, heredera de los sabores más arraigados de la tierra y adscrita a los vientos de modernidad. Así es la cocina del interior de Andalucía: Un festín para los sentidos, una tentación irrenunciable para los paladares más exigentes
Andalucía es una región donde se come muy bien. No es una afirmación chauvinista. Es una realidad contrastada por los gourmets de más fino paladar. Dentro de ella, en torno a sus ocho provincias, existen matices bien diferentes. Pero el más acentuado es el que dicta la geografía.
Dicho de otro modo. Existen dos cocinas en el sur: La cocina de la mar y la cocina del interior. De esta última, tres provincias ejercen el gobierno en la mesa y el mantel. Sevilla, Córdoba y Jaén arrastran una cultura gastronómica excepcional basada, ante todo, en el aceite de oliva virgen extra. Con el zumo de la aceituna se elaboran los más ricos manjares. Platos de verduras, carnes de caza y corral, pescados y salazones, potajes y pucheros, arroces, farináceos serranos, desayunos molineros, meriendas con frutas de sartén, postres, repostería y un excelso tapeo que emparenta las tascas y tabernas tradicionales de estas tres provincias.
Estos días de primavera se celebran en las tres capitales congresos gastronómicos que han vuelto a pontificar la cocina de interior. El argumento central es prácticamente el mismo: El recetario tradicional andaluz es la piedra angular de la llamada dieta mediterránea.
Las variedades
Las variedades de aceite de oliva que se cultivan en las tierras del interior comportan características propias. Es de contrastada calidad y de una notable estabilidad ante el enranciamiento, debido ante todo al alto contenido de polifenoles (antioxidantes beneficiosos para la salud). Presenta sabores afrutados, aromáticos. Su olor nos recuerda la fragancia de la hierba recién cortada, de las frutas de agua aún en el árbol.
Variedades como la picual –la más extendida y que se cultiva casi en su totalidad en tierras de Jaén- es ligeramente amarga y picante, lo que la hace imprescindible para guisar pescados o para la elaboración de sofritos de verduras, guisos y estofados de carne, escabeches de caza y para la preparación de todos aquellos platos que contengan ajo.
Los aceites andaluces ungen los platos preparados con setas primaverales de las sierras del interior y ligan salsas tradicionales tan sorprendentes como la que se prepara con un generoso chorreón de zumo de aceituna, batido junto a una cucharada de miel de abeja, otra de mostaza y otra de buen vinagre, esta vez de Jerez. El aceite de oliva es imprescindible para preparar el remojón, que es un plato que comparten buena parte de las provincias andaluzas, elaborado con gajos de naranja partidos, cebolletas tiernas, tiras de bacalao y aceitunas negras.
Sólo pan con aceite
La Andalucía del interior ha aportado a la cocina mundial el único plato que no necesita de este recipiente para que se de cuenta de él: El pan con aceite, tostado en ocasiones, es una delicia tan antigua como la existencia del ser humano. Se come directamente de la mano desde tiempo inmemorial. Muchos científicos aseguran que trigo y aceite, dos de los productos que forman la triada mediterránea, es –junto a algunas piezas de fruta- todo cuanto el cuerpo humano necesita como aporte energético diario.
Pero quedarse en eso sería privar a esos productos de todo cuanto con ellos se puede hacer. Ya nadie pone en duda que la gastronomía es el arte de seducir al cuerpo con sabores y olores placenteros. Pongamos tres ejemplos: El pan de Alcalá de Guadaira, las carnes ibéricas de Córdoba y los singulares aceites de oliva de Jaén.
Las carnes del norte de Córdoba
Al norte de Córdoba se extiende un ancho paisaje de dehesas conocido como el Valle de los Pedroches. Bajo las encinas y los alcornoques corretean los cerdos ibéricos, cuyas carnes figuran entre las más deliciosas de Andalucía. Además de en la sierra onubense de Aracena, el Valle de los Pedroches acoge anchas extensiones de cría porcina.
En los pueblos y ciudades de esta comarca norteña es tradicional la matanza, una suerte de fiesta gastronómica que consiste en el sacrificio del cerdo, cuyas carnes sirven para la elaboración de embutidos y jamones. Las carnes frescas son comercializadas en mercados a modo de lomos y solomillos que ya en cocina suelen ir acompañados de sabrosas salsas y jugosas verduras.
El aceite de oliva de Jaén
Más de sesenta millones de olivos alfombran la provincia de Jaén. El mayor bosque humanizado de Europa produce la mayor cantidad de aceite de oliva del mundo. Jaén acoge comarcas olivareras cuyos aceites poseen características muy particulares. Jaén es, además, la provincia de España con mayor número de denominaciones de origen ligadas a su producto estrella.
Los aceites de la Sierra de Segura, de Sierra Mágina, de la Sierra de Cazorla, de El Condado, La Loma o la Campiña están presentes en los comedores más exigentes, allí donde la dieta mediterránea es sinónimo de calidad y salud. En la Hacienda de La Laguna de Baeza abre sus puertas el Museo del Aceite, el principal centro expositivo jiennense sobre su producto estrella. En él se explican las variedades de aceituna, los procesos de recolección y elaboración.
Los cereales de Sevilla
Alcalá de Guadaira toma asiento en la comarca sevillana de Los Alcores, una extensa planicie flanqueada por villas señoriales como Carmona y Osuna donde germina toda suerte de cereales. El trigo es el cultivo de mayor arraigo en el corazón de la provincia de Sevilla. Con él se elabora harina, y con ella uno de los panes más deliciosos de cuantos se cuecen en los hornos andaluces. El pan de Alcalá de Guadaira está considerado entre los mejores de España. Muchos han estudiado su fórmula y su forma de elaboración. Algunos creen que es el agua de la localidad la que hace que el sabor del pan de Alcalá de los Panaderos, como antiguamente se la llamaba, reciba tanta fama de quien lo prueba. El pan de esta ciudad sevillana es ideal para tostadas untadas con un perfumado y sabroso aceite de oliva virgen extra.
Texto y fotos: Manuel Mateo Pérez
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