Receta de cocina: crema de tomates a la albahaca con caracoles

       Crema de Tomates a la albahaca con caracoles

(Para 6 raciones)

Ingredientes:

1 k de tomates (preferentemente de la variedad “en rama” y mejor cuanto más maduros)

1 k de caracoles

1 puerro

1 cebolleta

2 escalonias

4 dientes de ajo

½  litro de caldo de ave (bien desgrasado o agua mineral, qué se le va a hacer)

1 ramillete de albahaca

Perejil

Pan rallado

2 hojas de laurel.

1 rama de tomillo

Aceite

Sal gorda

Pimienta negra

Una cucharadita de pimienta verde en conserva (nunca me cansaré de recordar a aquel inspirado colega que cocinaba para Felipe III en el declive del Barroco, y como quiera que  El Corte Inglés aún no había abierto sucursal en El Escorial, tranquilizaba al lector recordándole, que si en mala hora no podía encontrar alguno de los ingredientes de la receta, no por ello el guiso “dexaría de estar bueno”).

Elaboración:

Lave hasta el aburrimiento (propio) los caracoles y cuando aparezcan los cuernos (ajenos) llévelos a ebullición, simplemente cubiertos de agua fría. Refrescados bajo el grifo póngalos a cocer definitivamente en compañía de la parte verde del puerro y la cebolleta más dos dientes de ajo sin pelar, las hojas de laurel y el tomillo. 45 minutos de cocción suelen  bastar para que estos queden cocidos y al dente.

Aún templados, y con ayuda de un palillo, extráigalos de sus carcasas, que desecharemos al igual que el agua de su cocción, y eviscerados resérvelos (no necesito explicarle que basta con retirar con los dedos las partes negras).

Pique finamente un diente de ajo, las escalonias, la parte blanca del puerro y la cebolleta para sofreír las verduras en poquito aceite sin que lleguen a dorarse. En ese punto, incorpore los tomates toscamente cortados y tras algunos minutos de lenta cocción añada el caldo blanco o el agua y la sal en consecuencia. Premie el conjunto con la mitad de la albahaca y póngalo de vuelta y media con la pimienta negra del molinillo. Reduzca el fuego y déjelo cocer una media hora. Compruebe la sazón, no le importe añadir un saludo de azúcar si la acidez de los tomates se manifiesta en exceso, y tritúrelo con la implacable túrmix para colarlo por un fino colador presionando con un cacillo.

Aderece los caracoles con la pimienta verde machacada y un poquito de aceite, antes de pasarlos por harina y huevo batido, para empanarlos a conciencia en la mezcla del pan rallado con el ajo restante picadito y el perejil. Justo antes de servir, fría en aceite fuerte los caracoles hasta dorarse y tras escurrirlos en papel absorbente, dispóngalos sobre la rojiza, humeante crema, ya en los platos o cuencos en los que vaya a degustarla. Finalmente expanda sobre ella el perfumado maná de la albahaca picadita.

Terminada la crema, disponga sobre ella un poquito de magro jamón y la grasa resultante de achicharrarlo un instante en el microondas, más los doraditos palitroques que obtendrá de cortar y freír en juliana cuatro tortillas mejicanas de maíz.

Abraham García

Cocinando Palabras