Receta de cocina: tres salsas mexicanas que todo el mundo quiere aprender a hacer

        Verde, Ranchera y Roja.

Salsa Ranchera:

1 / 2 onza chiles secos guajillo, sin tallos y sin semillas

6 tomates ciruela (cerezas) maduros

2 dientes de ajo

3 / 4 taza de cebollas finamente picadas

1 cucharadita de comino molido

1 chile poblano verde, tostado, sin tallos, sin semillas y cortado en cubitos

Sal.

Procedimiento:

1. En un bol, cubrir apenas los chiles secos con agua hirviendo y deje reposar hasta que estén tiernos, deje al menos 30 minutos o hasta 3 horas. Escurra y reserve el agua del remojo. En una batidora vierta el puré de chiles, añada el agua del remojo, según sea necesario para hacer una pasta suave. Cuele para retirar los pedazos de piel y reserve.

2. En una olla, mezcle los tomates, el ajo, la 1 / 2 taza de cebollas, el comino y las 2 cucharadas de puré de guajillo. (El resto puede ser refrigerado hasta por una semana.) Agregue 1 / 2 taza de agua,  cocine a fuego lento hasta que los tomates colapsen, unos 10 minutos. Bata en una licuadora, a continuación, vierta en un sartén.

3. Lleve a hervir a fuego lento y revuelva en el 1 / 4 taza de cebollas picada, el chile poblano picado y sal al gusto.

Rendimiento: 
Alrededor de 1 cuarto de galón.

Nota: Para los huevos rancheros, tortillas lugar dos fritos en un plato grande, cubra con 1 / 2 taza de frijoles cocidos negro o pinto, dos huevos fritos, salsa picante y queso cotija rallado. Salsa también se puede servir con la carne, asado de cerdo o de pollo.

Salsa Verde:

3 cucharadas de aceite vegetal

2 libras de tomates, quitar las cáscaras y partirlos por la mitad

8 a 12 chiles serranos (dependiendo de la tolerancia al calor)

1 / 2 cebolla, pelada

1 diente de ajo

6 ramitas de cilantro entero, tallos incluídos

Jugo de lima (o limón)

Sal. 

Procedimiento:

1. En un sartén grande, caliente bien el aceite. Añada los tomates, los chiles, la cebolla (el lado cortado hacia abajo) y el ajo. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo a menudo, hasta que se doren las verduras, hasta que estén bien doradas por todos los lados.

2. Añada el cilantro y la crema batida hasta que quede suave y cremosa, añada un poco de agua si es necesario para aflojar. Sazone al gusto con sal y el jugo de limón. La salsa debe ser ácida y picante, pero equilibrada en el sabor.

Rendimiento:
Aproximadamente 2 tazas.

Nota: Esta salsa es buena para pescados y particularmente con el lenguado.

Salsa Roja:

2 libras de tomates ciruela (cereza) maduros (o una lata de 1/ 28 onzas de tomates)

3 cucharadas de aceite vegetal

6 a 8 chiles secos de árbol

1 cebolla pequeña, cortada

1 diente de ajo

6 dientes de clavo dulce

1 ó 2 piezas canela , o 1 / 4 cucharadita de canela en polvo y pimienta de Jamaica

Sal.

Procedimiento:

1. Para hacer la salsa: Si utiliza tomates frescos, coloque en una olla de agua hirviendo y dejar cocer hasta que estén suaves, unos 15 minutos. Escurra, quite las cáscaras, y  haga una pasta en  una batidora.

2. En un sartén, caliente bien el aceite . Agrege los chiles, la cebolla, el ajo, los clavos y canela especias (o), espolvorée con sal y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que estén suaves y dorados, unos 8 minutos. Añada la crema de tomates o tomates en conservas y cocine a fuego lento, revolviendo frecuentemente, hasta que espese y  añada un poco de azúcar , unos 15 minutos. Eche sal a su gusto. Licúe en una batidora hasta que quede suave.

Rendimiento: 

Aproximadamente 3 tazas.

Nota: Se puede agregar  pollo cocido en la salsa o servir separado con carne de res molida o carne de cerdo asada.

Danny Mena

Hecho en Dumbo, NY, EEUU