Arroz con bogavante (o con langosta).
El concepto del lujo, en gastronomía, suele ir unido al alto precio del manjar de que se trate; en este sentido, y hablando en general, los mariscos siguen siendo, para muchos, una de las más claras encarnaciones del lujo gastronómico. Digamos, con Einstein, que todo es relativo.
Sí, porque los objetos considerados de lujo cambian con los tiempos y las modas. Durante toda la primera mitad del siglo pasado, uno de los símbolos del lujo en la mesa eran las ostras, que hoy son un marisco que no es que lo regalen en las esquinas, pero cuya adquisición no crea problemas en ningún presupuesto doméstico.
Hoy come uno ostras, más o menos, cuando le apetece, y a lo mejor lo que resulta lujoso -caro- es el entorno: las ostras, como cierta clase de señoritas, adoran el champagne.
Lujo fue siempre la langosta. Lo sigue siendo, aunque sea más asequible que antes. Para la langosta se crearon las más grandes y barrocas recetas de la alta cocina francesa: a la americana, a la Thermidor... Sucede que no toda la langosta es langosta.
Normalmente, se le ha llamado langosta al otro gran decápodo macruro (crustáceo de diez patas y cola larga): el bogavante. De hecho, sigue siendo muy normal que se ilustre un artículo sobre langosta con una fotografía de un bogavante.
Parecer, aunque no sean de la familia, se parecen. Pero la langosta exhibe unas hermosas y largas antenas, mientras que el bogavante ha transformado sus dos primeras patas en sendas poderosas pinzas de las que es conveniente, con el animalito vivo, alejar los dedos.
La langosta, viva, es de un color pardo rojizo claro, mientras que el bogavante, a quien un despistado que sólo lo había visto cocido llamó "cardenal de los mares", es de color azulado-negruzco, que sólo se vuelve rojo tras la cocción.
Vamos a sugerirles una receta para bogavante, perfectamente factible con langosta, que ha subido mucho en popularidad en los últimos años: un arroz con bogavante.
Como primera providencia, limpien, troceen y sofrían por su orden en aceite de oliva dos dientes de ajo, un puerro, una cebolla y un tomate. Pongan también una hojita de laurel, si es su gusto. Cuando las verduras estén blandas, añadan una copita de jerez seco y dejen que se evapore el vino.
Por otro lado, cuezan un bogavante de más o menos un kilo en agua con abundante sal. Cuando esté, vacíen el interior de su cabezota, extraigan del caparazón la carne de las pinzas y la cola y reserven todo ello.
Añadan el contenido de la cabeza al sofrito anterior; cubra con nueve tacitas de agua y dejen cocer todo media hora. Transcurrido ese tiempo, cuelen bien todo ello para obtener un caldo sustancioso y sin impurezas.
Pongan en una paella un chorretón de aceite; laven cuatro tacitas de arroz "bomba" al chorro de agua fría y sofríanlo unos minutos, sin dejar de moverlo, en la paella, añadiendo unos pistilos de azafrán machacados en el mortero.
Añadan el caldo y dejen que se haga un cuarto de hora, más o menos, agregandoa, si fuere preciso, agua caliente, aunque lo normal será que no haga falta. Cuando falten unos tres minutos para que esté, incorporen la cola del bogavante, cortada en rodajas, y la carne de las pinzas. Antes de llevarlo a la mesa, dejen asentarse el arroz de cuatro a cinco minutos.
Verán que el arroz sabe a lo que tiene que saber, que es a marisco, y que el poco tiempo que hemos cocinado el bogavante hace que su punto sea el requerido, jugoso.
Muchas veces el marisco que acompaña al arroz está incomible, y no debería ser así. En fin, un plato suculento, que pide a gritos un gran blanco; yo creo que el champaña no le va demasiado bien, pero que sí se entiende de maravilla con un buen chardonnay chileno o californiano. En cualquier caso... disfrútenlo, incluso en estas fiestas.
EFE / Madrid
