Saverio Stassi: encuentro digital en el Listín Diario

     Saverio Stassi.

Desde La República Dominicana felicita a Saverio Stassi por el excelente encuentro digital que tuvo en el Listín Diario.

En el mismo participamos, apoyando esta iniciativa del decano de la prensa nacional: Listín. Aprovechen las sugerencias para Navidad.
John Goodman.

Saverio Stassi es el Chef Ejecutivo del restaurante Pat'e Palo. 
Stassi nació en 1977 en Venezuela. En 1999 gana el primer lugar en el concurso de cocina "Meilleur Jeune Rotisseur Comisión." Luego trabaja en Francia como pasante en Le Menestrels (1996-1997), Le Desirier (1998), Pavillon Le Quere (1998-1999), y el Rostang Michelle (1999 - 2000). Regresa a Venezuela y se convierte en chef ejecutivo en el Restaurante Teconte. 


En 2004, se traslada a RD donde es chef ejecutivo de Pat'e Palo. En 2006 gana el 7mo Concurso Gastronómico de Carne Americana en México en el área de Nutrición. 


Ha tomado numerosos cursos de cocina: de tapa y estremeces, en 2005, en Italia; en 2006 sobre influencia culinaria vietnamita, tailadensas ,española y latinoamericana, en San Francisco; en 2007, de influencia mediterránea, en París, y en el 2009 vuelve a Italia a la Escuela Castialimenti para estudiar sobre Creative Artes Culinarias, postres y repostería tradicional. Se considera al Chef Stassi un Maestro en la elaboración del Foie Gras.

1. Buenos días, mi consulta es referente a la salsa blanca o bechamel. Siempre dicen que hay que dorar la harina con la mantequilla pero en este proceso se me forman grumos y a la hora de la leche ni le digo, muchas veces debo colarla para tener la salsa. Quiero saber si es posible mezclar todos los ingredientes en una olla y llevarlos al fuego, porque lo vi en un canal de recetas, pero no sé si esto tendría alguna alteracion en el sabor. Muchas gracias., de Andy Arias.

El proceso de dorar la harina es un proceso "creolle". Sí se pueden mezclar todos los ingredientes, solo debes batir constantemente hasta llegar a una temperatura de 90 grados centígrados duarante 3 minutos y si tienen thermomix o hotmix serían 12 minutos, 90 grados centígrados y velocidad 4 .

2. Buenas tardes Saverio: Lo que le pido es un buen menú para el día de Nochebuena, que los ingredientes sean económicos y dónde encuentro las recetas en internet. Me harás la mujer más feliz, porque es para sorprender a mi esposo que pasará esta Nochebuena conmigo, ya que vive en los Estados Unidos.
Gracias. De Rosa.

Entrada: una ensalada de queso brie o camenbert horneado, con peras en almíbar y una vinagreta balsámica o tradicional francesa. Plato Fuerte: escalopinas de pavo con arroz madras. Postre: soufflé de chocolate. Que lo disfrutes.

3. ¿Qué tengo que hacer para que la pechugas no me queden secas? De Ruth.

Te contestaré técnicamente. El secreto es que el líquido que hay en las mismas no salga, este problema se genera solo por una sobre-cocción, mi recomendación es cocinarlas menos tiempo. Si deseas un tip, al principio: sartén o grill muy caliente para marcar, y luego bajar la temperatura.

4. ¿Cuál es la mejor manera de preparar un chivo (Cabrito), acompañado de moro de guandules y tostones? De Carlos.

El chivo (cabrito) horneado con especies es muy rico. Marina el chivo con paprika, orégano y chiles, ya que encendido el chivo es mejor, una cucharada de vinagre tinto y ajo, marínalo una noche, y luego en una bandeja con caldo, colócalo al horno tapado durante 8 horas, a 160 grados centígrados. Un tip es usar la misma cantidad de sal que de azúcar, verás una explosión de sabor.

5. Saludos, chef: ¿Qué lo motivó a elegir este tipo de profesión? - la otra pregunta es: ¿Cuál es el mejor plato que usted prepara y por qué? De Joel Rodríguez.

El motivo real de elegir esta profesión fue, una revista llevada a casa por mi mamá con la vida de un chef muy famoso a mis 12 años, luego, la cocina fue para mí una obsesión, y ahora es mi pasión y mi vida, mi mejor plato es el chili seabass, porque es donde se une un pescado de muy alta calidad, con productos humildes como la habichuela negra, simplemente unidos para lograr una explosión en boca, lo maravilloso es, que en este plato, las habichuelas son lo mejor.

6. He hecho la mayoría de tus recetas que publicas en el Listín Diario. Son espectaculares. Admiro tu honestidad y tus conocimientos, eres de verdad un crack de la cocina. Antes, las publicábamos en el blog que participamos, por respeto al Listín, lo hemos descontinuado, sacrificando la gran cantidad de visitantes que obteníamos. ¿A qué se debe que la mayoría de los chefs no sean tan honestos cuando dan sus recetas como lo haces tú?, De John Goodman.

El que no comparte sus conocimientos ¿para qué los quiere?, no tendré nunca miedo de compartir mis conocimientos, para mí es una manera de crecer, tanto profesionalmente, como personalmente. Gracias por este mensaje, son de los mensajes que hacen que uno día a día siga en la búsqueda de lo que nunca llegará.

7. ¿Cómo logro que la masa de un bizcocho crezca y no se desinfle cuando lo saco del horno? -  ¿Por qué se baja mucho? De SANDY ANTONIO BENÍTEZ MINAYA.

Es un proceso muy normal, si no pasara, significaría exceso de harina, esta reacción en tu bizcocho es la misma en boca suave, y ligero al contrario, que si se quedara igual, fuera pesado.

8. ¡Hola! ¿Es Ferrán Adriá alguna isnpiracion a la hora de innovar en tus platos o en la cocina en general? De Yezania.


El día a día.

9. ¡Hola!, paisa... Bueno, quisiera saber la receta de la salsa bechamel, y un postre del que pueda impresionar a mi pareja, ya que él no es muy amante a los paltos muy dulce.... los postres que les gustan a él son como los pudines.. pero quiero hacerle algo especial que sea rápido, sencillo, en una cena muy romántica. Higüey. De Laura G.

Bechamel: 100 gr mantequilla y harina, un litro de leche, y una pizca de nuez moscada. Es una bechamel ligera, de quererla más pesada, subir la misma cantidad de harina que de mantequilla, no más de 50 gramos por cada producto, respetando la misma cantidad de leche. Un postre interesante: egg roll de guineos o bananas flambeadas en ron. Le colocas chocolate picado muy finamente con la banana dentro del egg roll, lo cierras, fries al momento de servir, y acompañas de un sirop de maple, si deseas, helado de vainilla o dulce de leche, innovador creativo y romántico.

10. Primeramente felicitarlo, por ser una persona de éxito. Mi pregunta es la siguiente: ¿Que tipo de comida prefiere a su paladar, o sea, de qué cultura; y me gustaría saber cómo puedo seguir sus pasos? Gracias. De Amauris Torres.

De verdad como de todo, amante de la cocina italiana, me recuerda la casa, apasionado por la comida latina con toques picantes, ya que, ¿cómo rechazar un buen ceviche?, o ¿una cochinita pibil?, si es por Venezuela, una cachapa; y si es por Dominicana, unas habichuelas con dulce, o, una guinea al vino.
Pasión por lograr lo que quieras, sin importar lo que sea .

11. ¡Hola! Saverio Stassi, cómo estás? Te felicito por vuestros grandes logros, me parece maravilloso el haber estado en esos bellos lugares de Europa en los cuales también tuvimos la oportunidad de vivir durante el 205. Somos dominicanos, pero ahora estamos en la India, en lo personal somos vegetarianos. El gran problema aquí es que todo lo cocinan extremadamente picante. Ellos, parece que no tienen el concepto de cocinar sin picantes. El cocinero (Chef Ejecutivo), del lugar donde vivo, nos pide que le demos recetas de cómo poder cocinar vegetariano con buen sabor y sin picante. Si pudieras contribuir con algunas recetas en inglés, por favor, te lo agradecería muchísimo. También alguna receta de postres veganos (Vegan), osea, sin ingedientes animales, y lo más saludable posible. Necesitamos consumir más proteínas y menos azúcares. 


Aquí no hay cocepto de cocina continental o vegetariano no-picante, por más que les explico, lo mejor que pueden hacer por mí es vegetales al vapor sin sabor alguno. El propio embajador de nuestro país en la India,  a veces enfrenta el mismo problema con la comida picante, aún con su propio cocinero privado. ¡Imagínate! En nuestro caso, aún más difícil, porque nuestro cocinero tiene que servir a varias personas donde el 90% son de la India, y tan solo un 10% somos extranjeros en este lugar. Te agradeceria de todo corazón si puedes contribuir en algo a pesar de que pienso eres un experto en carnes. Pero de todas maneras como el gran p, 
De Sócrates Benjamín.

Escribeme a: saverio@patepalo.com o mi twiter @stassiesasi.

12. ¿Qué vino recomiendas para una pasta blanca? De Andrea.

Chardonnay, con mucha madera, preferencia: californianos.

13. Según su chef, ¿Por qué debería yo ir al restaurante Pat'e Palo? De José Octavio Cruz.

Pat'e Palo para mí no es un restaurante, es una experiencia. Comida ambiente y servicio, te esperamos..

14. ¿Cómo ves la gastronomía en la República Dominicana? ¿Crees que el negocio de comida es rentable? De Alexander.

La gastronomía de Dominicana, para mí, es un baúl de sorpresas que un día se destapará con maravillosos resultados.

15. De la cocina dominicana: ¿Cuál es el plato criollo que mejor prepara? - Y otra pregunta: ¿Es cierto que el faisán es la carne de ave más cara? De María Contreras.

El chivo encendido. Ahora, mi orgullo: las samosas de guineas, publicada la semana pasada en "LA VIDA",  del Listín Diario, existen dos aves muy caras, chapón, menos conocida; y el faisán sin lugar a dudas.

16. ¡Saludos a todos allá! ¿Cuál sería la mejor manera de prepara una excelente salsa pesto? 
Gracias, y espero la respuesta. De Pedro Manuel.

Albahaca, ajo, piñones, aceite de oliva extravirgen, y queso Grana Padano.

17. Buen día, señor Saverio Stassi: ¿Usted ha encontrado personas que no son chef que cocinen mejor que usted? - si la respuesta es sí - ¿Dónde y cuándo? Muchas gracias. De Pedro Rodríguez.

Todos podemos hacer un gran plato, mejor que yo... muchos. Un ejemplo de ello es la mejor crema de auyamas que he comido, de un amante de la cocina, en Casa Benjamín.

18. Quisiera hacer en esta Navidad un arroz diferente, pero, que no contenga nueces. ¿Tiene alguna opción para recomendarme?, de Manny Domínguez.

Arroz blanco, mezclar con arroz salvaje, piña, perejil lizo italiano, piñones y una cucharadita de "raz hanaout", que es una especie, la conseguirás en tiendas gourmet, y,  si no, sustituir con cajún..

19. ¿A qué se debe su marcada influencia francesa en los platos que realiza para Pat'e Palo?
De Joan García.

Mi formación.

20. Casi siempre en Navidad la dieta se va a pique. ¿Qué recomiendas para una cena light, pero sabrosa, en la cena navideña?, de Minerva López.

Ballotine de pavos rellenos al vapor, salpicón de langostas, y ensalada de frutas rojas con pimienta de sechuán, mentas y un sorbete de limón o frambuesas.

21. Sr. chef : Me gustan mucho las ensaladas verdes, siempre hago un sirop con cebollas, aceite verde, vinagre y sal molida. ¿Usted me podría dar otro sirop diferente? Gracias. ¡Feliz día!
De Arelis.
.
Clásico: Un diente de ajo picado muy finamente, una cucharada de mostaza antiguo o en granos dijon, una cucharada de vinagre de jerez, o sidra, y una taza de aceite de oliva. Una diferente: la misma base, cambiar el aceite por aceite de soya, una cucharada de aceite de sésamo y una cucharada de salsa de soya, ¡fantástico! -agregarle un chile picado a la misma.

22. Admiro tu disciplina y el amor que le pones a cada una de tus creaciones. Nuestra empresa se siente orgullosa de compartir con un profesional y un gran ser humano como tú. ¡Exitos!
De Carolina de la Mota.

Gracias.

23. ¡Buenos días, Saverio!, ¿Haz probado el chen chen con chivo? Gracias.
De Jorge Herrera.

No, pero, a la espera.

24. Sr. Saverio: Seguir deseándole muchos éxitos más!!!! Usted es un ejemplo a seguir adelante!!!! Bendiciones. De Edwin30.

Gracias.

Despedida:
Gracias a todos los lectores que estuvieron en línea con nosotros, los espero el viernes 16 de diciembre a la misma hora con recetas creativas para la noche de Navidad.
twitter @stassiesasi o  www.patepalo.com
Ver encuentro original: http://www.listindiario.com/encuentros-digitales/anterior?id=134