Receta de cocina: Pierna de cerdo Marihal

Desde que publicamos el post "Así cenamos en Nochebuena los dominicanos", la "Cena de Navidad", esta foto que aparece en el encabezado es una de las de más demanda (descarga) en el área de gastronomía de DLRD.

En nuestra familia, hace muchos años descubrimos que por más horno que se le dé a una pierna de cerdo entera, siempre quedaban partes muy grasosas, muy cocidas o crudas; por otro lado quedaba muy blanco o muy quemado. Encontramos la solución perfecta y definitiva: lonjearlo (lonchar, cortar en lonjas).

Lo que hago

Compro una pierna de cerdo horneada, o, 10, 5, 3, 2, libras de masa horneada de pierna de cerdo, no importa la cantidad , ni quién la horneó, ni con qué la sazonó. No le quito la grasa que trae, a menos que sea escandalosamente demasiada.

Pasos

Cuando es mía, porque la pagué, y la tengo ya en mi casa, la corto en lonjas, no muy gruesas, no muy finas; como en la foto.

Dependiendo de la cantidad hago aceite de bija. Pongamos que una taza. Vierto una taza de aceite de oliva virgen extra en un recipiente de metal, y le echo una cucharada de bija, la cual aparece en cualquier supermercado. A fuego muy lento esa bija destila un colorante rojo en el aceite de oliva, cuando esté bien colorado el aceite, lo apago, y cuando esté a temperatura ambiental, lo cuelo. Reservo ese aceite rojo.

Sazono las lonchas de cerdo con ajo machacado, orégano, sal y pimienta (opcional), aunque el que la horneó ya lo haya hecho. Tomo una bandeja de metal, la unto con una servilleta en el fondo del aceite rojo.

Coloco las lonjas de pierna de cerdo en la bandeja, que no queden una encima de otra, y las rocío con el aceite rojo por encima, luego las cubro con papel de aluminio y las introduzco en el horno.

A medida que pasa el tiempo del horneado voy observando el curso de los acontecimientos, si necesitan más aceite rojo, le vierto un poco más, así, hasta que estén bien horneadas y fritas en los aceites (el de la grasa propia y el rojo), al final las destapo y dejo que tomen el color que usted puede apreciar en la gráfica.

Yo no hago este cerdo a la hora de la cena. Lo hago en la tarde, pruebo y rectifico. Diez minutos antes de cenar lo caliento en el horno. Esto queda de una manera espectacular a la vista y al paladar. Luego, de lo que queda (si es que queda), puede comerlo a temperatura ambiente, o hasta frío del refrigerador.

Marihal / Desde La República Dominicana