Madrid. Tiene como genoma gastronómico estos dos, fruto de varias generaciones
Quienes hayan visto la película “Master and Commander”, titulada en algunos países iberoamericanos “Capitán de mar y guerra”, recordarán la música que, durante las últimas escenas del film, interpretan en la cámara de la fragata “Surprise” el capitán Jack Aubrey (violín) y el médico Stephen Maturin (chelo), una música sencilla y alegre.
Una melodía incluida en la “Música nocturna de las calles de Madrid”, compuesta por Luigi Boccherini durante el reinado de Carlos III. Y un buen reflejo del carácter de un Madrid que todavía era la capital de una de las grandes potencias: ilustrado por arriba, castizo por abajo.
Se ha dicho mucho que Madrid no tiene cocina, porque Madrid es la suma de toda España. Lo es. Pero tiene una propia que hoy anda un poco de capa caída; la verdad es que, con la cocina que hoy día jalean los medios y la crítica, la puramente creativa, con o sin sentido, con o sin raíces, pero nueva, corren malos tiempos para las tradicionales.
Que, sin embargo, son las que llevamos incrustadas en nuestra memoria gastronómica, en lo que podríamos llamar nuestro genoma gastronómico, fruto del paso de varias generaciones.
Esa es la cocina que reconocemos como nuestra, que no tiene por qué impedirnos sentir curiosidad por las otras, pero que tampoco debemos abandonar. Madrid tiene dos platos emblemáticos: los callos a la madrileña y el cocido madrileño. Insistimos en la denominación porque callos y cocidos se preparan en toda España, y éstos son específicamente madrileños y, seguramente, y lo dice quien no es madrileño, los mejores de España.
Pero callos y cocido son platos demasiado serios, que requieren una elaboración larga y un tiempo de degustación importante. Si Boccherini captó el ambiente musical del Madrid popular, no habría que tener demasiada imaginación para descubrir su aroma, la cocina popular madrileña huele a ajo. La verdad, a los mediterráneos nos gusta el ajo, lo consideramos un perfume que, como todos los perfumes, hay que usar con muchísima prudencia; no es un agua de colonia, es un perfume poderoso.
Y cerca de Madrid, en Chinchón, se producen muy buenos ajos.
De modo que no es de extrañar que en la carta popular madrileña haya varios platos apellidados "al ajillo", quizá pensando que el diminutivo suaviza la acción a veces arrasadora de la liliácea.
Los tres platos al ajillo más populares son las gambas, el conejo y el pollo: un marisco y, como diría Calderón, un bruto y un ave.
Hay una variante del conejo al ajillo particularmente atractiva, y espectacular, ya que sólo vamos a usar las "chuletas" del conejo.
Hay que separar una a una las costillitas y adobarlas durante al menos una hora con el resultado de machacar en el mortero tres dientes de ajo con sal gorda y un poco de perejil, todo ello diluido en vino blanco. Pongan las chuletitas al cabo de esa hora en un colador y recojan el jugo que suelten.
Salpimiéntenlas y pásenlas ligeramente por harina. Fríanlas, dejándolas doraditas.
Retiren el aceite de la sartén y echen en ella el jugo del adobo, con el vino restante y orégano al gusto. Denle un hervor y calienten rápidamente las chuletitas en este jugo o, simplemente, rocíenlas con él.
CAIUS APICIUS
EFE
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