Globalización culinaria
La gastronomía une hoy día diferentes culturas
En todo el planeta se ha impuesto, por ejemplo, la forma de preparar los pescados propia de la cocina japonesa: en su más absoluta crudeza, jugando con el corte y con un brevísimo aliño. Para mucha gente, en Occidente, la idea de comer pescado crudo era sencillamente inimaginable; hoy los “sushis” y los “sashimis” se conocen y consumen en todas partes.
No ocurre lo mismo, sin embargo, con un molusco muy apreciado en la mejor cocina del mundo: el caracol. A mucha gente, en muchos lugares del mundo, incluida Europa occidental, incluido el Mediterráneo, la posibilidad de ingerir uno de estos animalitos le hace sentir arcadas. Sin embargo, los caracoles a la borgoñona son un famosísimo plato de la cocina francesa... apreciado y cotizado.
Tal vez el caracol permanezca en el subconsciente colectivo como un recuerdo de cuando éramos débiles, primero, y pobres, después. El caracol, que no es un animal que se caracterice por su velocidad, fue presa fácil de nuestros primeros antecesores, que los comían con fruición: es más fácil atrapar un caracol, o cientos de ellos, que una liebre. En cuanto a la pobreza... bueno, hubo un tiempo en el que bastaba con ir al campo, cuando escampaba, y recoger gratis una abundante cosecha.
Los expertos afirman que es preciso tenerlos tres semanas sometidos a un ayuno total, en un lugar del que no puedan huir. Cuando los pobres caracoles no recuerdan cuándo fue la última vez que comieron, es preciso “purgarlos” para eliminar la baba, que por muchas cualidades que se le hayan descubierto en el campo de la cosmética, no es comestible.
Lo más seguro es lavarlos una y otra vez en abundante agua fría hasta que esa agua salga limpia. Hay quienes utilizan sal para este menester, pero los que saben más de esto aducen que la purga con sal afecta a la calidad del caracol a la hora de guisarlo.
En España se toman caracoles en Madrid, en los aledaños del Rastro, con una salsita picante que está muy rica (no son pocos quienes piden sólo la salsa, sin los caracoles); los catalanes son especialistas en caracoles, y organizan verdaderos festejos en torno a ellos; en la paella valenciana auténtica son un ingrediente fundamental, que comunica un aroma de romero, de serranía, muy agradable.
En la Rioja española, y en Navarra se guisan con conejo, con cordero... Les paso una receta de esa tierra. Una vez los caracoles estén en perfecto estado de revista, pónganlos a cocer en una olla, cubiertos con agua fría.
Empiecen a temperatura moderada, y vayan aumentando la intensidad del fuego hasta que los caracoles se decidan a abandonar su envoltorio.
Entonces háganlos ocho minutos a fuego fuerte, tras lo que los escurrirán bien, eliminando, de paso, los que no hayan salido de su vivienda.
Vuelta a la olla, con agua fría, y fuego moderado durante hora y media. Ya cocidos, escúrranlos nuevamente. Rehoguen cebolla picada y ajos cortados en láminas en una cazuela, con aceite caliente.
Cuando tomen un color que insinúe el dorado, añadan chorizo, panceta y jamón, pongamos que, para unas cuatro libras de caracoles, cinco onzas de cada elemento porcino, todos ellos en trozos pequeños. Incorporen a la cazuela, además, una guindilla seca.
Unan a lo anterior los caracoles, remuevan bien todo y añadan como un litro de salsa de tomate casera, sin sal. Dejen cocer como media hora más, prueben el punto de sal, rectifíquenlo si fuere necesario... y ya. Están ricos: pero ante todo habrán de vencer, si la tienen, su resistencia intelectual.
CAIUS APICIUS / EFE
Foto: Tomada de http://11870.com/pro/ostras-gillardeau/media
http://hoy.com.do/vivir/2010/9/23/343139/Los-caracoles-un-plato-dificil-aunque-muy-apreciado-en-cocina-mundial
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